Lactobacillus delbrueckii (conocida hasta 1984 como Lactobacillus bulgaricus) es una de las lactobacterias empleadas en la elaboración del yogur.[2] Este tipo de bacteria puede encontrarse en otro tipo de alimentos fermentados como el queso.[3] Fue identificada por primera vez en 1905 por el doctor búlgaro Stamen Grigorov, y por esta razón se le denominó posteriormente como Lactobacillus bulgaricus.[cita requerida]
Propiedades
Esta bacteria se ha empleado poco en la industria alimenticia debido a la poca capacidad de operar a las temperaturas relativamente altas (25º - 35º) de los procesos industriales, alimenticios[4] y a la dificultad que supone mantener vivas las cepas de L. delbrueckii.[5] Morfológicamente es un tubo Gram-positivo que puede aparecer largo y filamentoso. Además carece de motilidad y no forma esporas. Posee unos requerimientos nutricionales complejos, que incluyen la incapacidad de fermentar cualquier azúcar excepto la lactosa. Se la considera acidúrica o acidófila debido a que requiere un pH relativamente bajo (alrededor de 5.4-4.6) para su crecimiento óptimo.
La bacteria fermenta la lactosa a ácido láctico, el cual hace que se preserve mejor el alimento. En lácteos esta operación hace que las personas con intolerancia a la lactosa sean más tolerantes a estos.
Referencias
Véase también
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus kefiranofaciens
- Kefiran
Enlaces externos
- Yogurt Culture Evolves
